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烘焙中离不开的砂糖,你真的懂它吗? 砂糖的作用
文章来源: 本站原创  发布时间:2022-06-13  浏览:397

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烘焙中离不开的砂糖,你真的懂它吗?

砂糖的作用

砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜点时,它还起着一些不可替代的作用:

1、焦糖化主要就是上色的作用,经过加热会呈现茶色,并随之产生浓郁的香气。不过加热时间不能太久,不然就会变焦变苦啦~而这都是因为糖和蛋白质发生了梅纳反应,所以如果减少了糖的用量,那你就需要适当延长烘烤的时间。

2、保水性

简单来说,就是糖牢牢地锁住了水,让它难以活动。

具体表现在:

改善加热凝固性。其实就是让蛋白质变得更软一些。蛋白质一经加热,结构就容易溃散,即便冷却也无法回到之前的模样。所以制作布丁时,加点糖会让口感更细腻柔滑。(据测试:不加糖的布丁VS加40%糖的布丁,柔软度会差5倍)当然不同种类糖的使用,对于柔软度也是会有差异的。

同时淀粉中有个现象叫做「老化」,指的是加热过后的淀粉拥有柔软的特性,可一旦冷却,口感就会天差地别。所以需要借助砂糖来锁住水分,让糕点的柔软度能够得以保存。

防止油脂氧化。要知道油脂氧化了,就会产生令人不愉快的臭味,导致糕点风味变差。而砂糖溶于水后,就会成为食品中锁住水分的保护伞,让油脂难以接触氧气,也就不容易氧化啦~

提高气泡稳定性。我们都知道蛋白里加入砂糖,可以让打出来的蛋白霜变得非常饱满而稳定。这是由于砂糖的保水力压抑了蛋白质周围水分的动作,所以蛋白霜的气泡才能长时间的存在。

其次砂糖也具有压抑起泡性和空气变形的作用,所以我们需要分次加入糖打发。

此外,如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜时,有时会难以起泡,这你只要把含蜜糖放在40-50度的环境下2-3小时,让水分含量下降一点就可以啦~

防止腐坏。食物之所以会腐败,是因为细菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻拦了细菌的生长环境,所以类似果酱、羊羹等使用了大量砂糖的食物,不放防腐剂也是很耐放的哦~

而且不同糖的保水性也有强弱之分,一般来说,含蜜糖的保水性会比精制糖的要高,与蔗糖相比,红糖大约是4倍,加工黑糖约5倍。

3、改善风味

含蜜糖里富含多种微量物质,可以增添浓厚感,比如红糖有股浓郁独特的焦香味。

4、促进发酵

为了把面包面团烤得蓬松柔软,很大一部分都是砂糖的功劳。

酵母遇到砂糖立马就会活泼起来,短时间内就能排出足够的二氧化碳,也就省去了花费大量时间和精力去发酵面团膨胀。

当然过犹不及的道理,我们一定要谨记,糖加多了反而会影响面团的发酵。一般来说10%就是个临界值,低于这个数字,可以促使市面上普通面包酵母顺利发酵,可一旦超过,就会影响面包的膨胀效果。

所以,如果你的糖分比例在7-25%的话,便可以使用甜点面包专用酵母,耐糖的哦。30%以上请一定使用高糖酵母。

5、果胶凝胶化
每次看到制作果酱时,都要哗啦啦倒上一堆白糖,这是由于果胶凝胶化需要适量的酸以及60-65%的糖。

如果你想做低糖版的,就需要搭配遇钙即凝固的特殊果胶哦。

6、塑形

砂糖具有转变成各种形态的特性,通过改变面团中的含糖量,可以调整面团的硬度和粘度。
所以千万别被各种“糖的危害”吓得变成无糖主义,其实你压根离不开它。只要记住适可而止,就可以啦

 

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