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安徽崇尚烘焙培训机构: 分享烘焙知识
文章来源: 本站原创  发布时间:2022-06-15  浏览:389

安徽崇尚烘焙培训机构: 分享烘焙知识

阜阳尚烘焙培训机构为大家分享烘焙知识

 

蛋糕的膨松

1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力,把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。

在烘烤时液体气化所产生的气压, 也能将蛋糕膨松。

2.化学膨松── 利用化学膨松剂,在遇热及化学中和而产气的特性,膨松糕体。                  

蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松

 影响蛋糕膨松的因素

1.原料特性

2.机械性能

3.搅拌情况

4.其他

起泡性

融和性

酸碱度

气化性

中和度

变性温度

影响蛋糕膨松的因素

原料特性

拌打器的选用

速度及时间

机械的设计

产量与搅拌缸容量的配合

影响蛋糕膨松的因素

机械性能

面糊温度

气泡大小

乳化性

湿粘性

稠薄度

面糊比重

影响蛋糕膨松的因素

搅拌情况

模具的大小

模具与面糊比例

烘烤温度

烘烤时间的控制

烤炉的设计及保气能力

 

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