安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙知识

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蛋糕基本知识

蛋糕基本知识

1.蛋糕分类

2.蛋糕的膨松

3.配方平衡

4.搅拌方法

5.蛋糕的烘烤

蛋糕分类

 蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:    

   1.面糊类蛋糕

  2.乳沫类蛋糕

 3.戚风类蛋糕    

蛋糕分类

面糊类蛋糕

1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而   膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时

  受热而膨松糕体。      

3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。面糊，稠度比较薄。

蛋糕分类

乳沫类蛋糕

1.主要原料：面粉、蛋、糖。

2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而 膨松。      

3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最 轻的。

蛋糕分类

戚风类蛋糕

1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分

 两组，一组调面糊，一组打  发蛋清，第三步再而把两组混合。      

3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

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