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烘焙中离不开的砂糖,你真的懂它吗?
文章来源: 本站原创  发布时间:2022-06-11  浏览:379

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烘焙中离不开的砂糖,你真的懂它吗?

01烘焙中的甜味剂

砂糖的成分

大部分是蔗糖(蔗糖占比:细白糖100%、上白糖约98%、加工黑糖约90%、黑糖约80%)

其他可视为主要成分的是还原糖(葡萄糖、果糖)水分

含蜜糖(黑糖、加工黑糖、红糖)还包含了许多微量成分,例如矿物质、香气成分和色素成分。

02砂糖的原料

砂糖的原料有甘蔗、甜菜、枫树糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽种以及高效提取的两大因素,我们使用最多的还是甘蔗和甜菜。

甜菜又叫砂糖萝卜,通过切块抽出糖分、去除杂质、结晶等步骤,一般制成精制糖较多。

砂糖椰子分布在马来西亚和印尼一带,熬煮浓缩过后可制成深褐色的砂糖,叫做椰糖
03
砂糖美味配对

虽然都是甜甜的味道,但不同糖之间还是有不用风味的,不然为什么要区分出那么多的种类呢?

就像香水分「前调」中调后调一般,其实我们也可以通过前味中味后味来鉴赏不同糖的滋味。

以甜味的强弱来举例,比方说果糖甜味清爽,那葡萄糖就属于后味比较强的一类,于是给人感受甜味的时间也就有了区别。
通常来说,甜度越低,甜味呈现时间较长。其中细砂糖呈现时间最短。

细砂糖:带有酸味,甜味清爽而强烈。由于蔗糖含量较高,其他味觉要素就比较少。且由于颗粒较细,易于融化及搅拌,所以是烘焙中经常使用的一款糖。

黑糖:保留着甘蔗原汁的浓厚甜味与强烈风味,经常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。
加工黑糖:风味感十足,呈现的余韵比较强烈,与葡萄干等食材或利口酒很搭。

红糖:涩味较少,带有独特的甜味与香浓感,与红豆等食材或乳制品的牛奶味相当搭配。

棕糖:茶色砂糖的总称,甜味相对清爽,任何甜点都可以使用。

糖粉:指的是粉末状的白糖,制作曲奇、蛋糕时,能让面糊融合的更均匀。同时还经常起到装饰的作用,能另甜点更美观。

 

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