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烘焙不可忽视的辅料
文章来源: 本站原创  发布时间:2022-06-09  浏览:389

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烘焙不可忽视的辅料

咱们常用的烘焙原料就是面粉、鸡蛋、糖粉、黄油、淡奶油等等。除了这些,在烘焙食谱里,还有一些是用量少但是不得不加的辅料,比如:盐、泡打粉、柠檬汁、色拉油等等。今天给大家普及下这些不可忽视的辅料的作用。


01

| 色拉油 |

 

制作蛋糕时,一般会使用无色无味的色拉油。色拉油是液态,它的作用主要有以下方面:

 

1、可以帮助面胚与糊状面粉的结合,可以减少面胚的搅拌次数,从而使面糊蓬发起来,增大蛋糕的体积;

2、会使面糊更加润滑柔软,蛋糕更加细腻柔滑;

3、可以帮助蛋黄糊乳化,保留水分,增加蛋糕风味,使蛋糕组织更加细腻轻软。

 

 

 

很多蛋糕烘焙配方中,都会提及到玉米油,是为了提升蛋糕的香气口感,并且使蛋糕更加湿润。且油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更加润滑。

 

那么配方中的玉米油可以换成其他油吗?

烘焙配方中提到的玉米油,请尽量选择配方中的相应的材料或选择淡色且无味的植物油。因为花生油、调和油、橄榄油等味道过重或颜色较深,会影响食物的味道和口感。

02| |

 

盐,大致分为了粗盐、精盐和再制盐三种,我们通常用的是精盐。

那盐在蛋糕烘焙中发挥什么作用呢?

1甜味平衡剂——盐在蛋糕制作中,是甜味的平衡剂,可以降低糖味,正是因为加了盐,甜味也才会更加明显。

2加强结构——在制作蛋糕时加入盐,可以使蛋糕不容易下陷。

3增加弹性——可以增加蛋糕的弹性和柔软性。

4缩短搅拌时间——降低面包温度,带来较好的水化作用。

 

03| 膨发剂 |

就像包子、馒头、馅饼要用不同的膨发剂一样,在烘焙中不同的糕点种类也需要不同的膨发剂。

烘焙中使用的一般是三种:酵母、小苏打、泡打粉。这三种膨发剂的发酵原理不同,使用方法不同:

1酵母,一般需要温水激活,用来发酵制作面包。能让面包蓬松柔软。酵母需要慢慢发酵,但是高温之下酵母无法存活,一般进入烤箱后就停止发酵了,为了充分发酵,揉好面之后都是在室温或偏高的温度下发酵几个小时。

2泡打粉,遇水就会产生泡沫,还会失效,所以会跟面粉一起混合过筛使用。泡打粉与面粉混合会让食物酥脆,和面糊混合能起到酥软的作用。

3小苏打,制作饼干、茶点,酥脆口感的美食必不可少。小苏打遇到水或酸性物质会释放二氧化碳,使面团膨胀。

以上的膨发剂用量一定都不能加多,严格按照食谱配比来,加多就会有口感苦涩、糕点颜色发黑等问题。


04
 柠檬汁 |

柠檬汁在烘焙中的用途非常高我们经常在蛋糕配方中看到这些话,滴几滴柠檬汁,不要小看这几滴哦,它对我们的烘焙起到很大作用呢!

蛋清稳定剂

烘焙大师们时常会在做蛋糕打蛋清的过程中加入柠檬汁,那是因为柠檬汁起到了调节蛋清PH,中和蛋白碱性,使蛋清容易起泡。自制蛋糕时加入柠檬汁,既不会影响颜色及口味,同时也会让形成的蛋清泡沫更稳定。

抗氧化剂

水果氧化颜色变深会让我们的烘焙颜值大打折扣!柠檬汁中的柠檬酸是能够防止水果氧化的有效抗氧化剂。直接把柠檬汁洒在碗里的水果切片上,或者把冷水和柠檬汁混合在一个碗里浸泡水果片来防止氧化都是ok的。

蛋清去腥剂

柠檬汁酸味非常清新浓郁,同时伴有淡淡的苦涩和清香味道。柠檬汁上等调味品,常用于西式菜肴和面点的制作中。柠檬汁还是万能的调味料,能够去除腥味及食物本身的异味,包括肉类中的腥味、海鲜腥味、蛋腥味、洋菇中的涩味及洋葱的味道等。

看到这,对于烘焙中用量少的一些材料是不是有了新的认识?烘焙过程中的小配角也有大作用,这些必不可少的原材料下回可不要忘记放哦!

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