牛奶中的脂肪即为『奶油 Butter』，富含多种不饱和脂肪酸，是一种油性安定的油脂，运用在烘焙产品中可以产生特殊的香气，还可以软化面筋，使成品有更好的口感及组织。

牛奶中的蛋白质为完全蛋白质，容易被人体消化吸收，其中酪蛋白为为主要蛋白质，除此之外，牛奶中也含有人体所需的必须胺基酸，例如色胺酸、離胺酸。

牛奶中所含的醣类为双醣类的乳糖，甜度低、不易溶解。人体胃中若缺少乳糖酶，则饮用时容易造成所谓的『 乳糖不耐症』。

即所谓的矿物质，牛奶中的矿物质含量不多，最多的为钙质，其余的还有镁、磷、铁质等。

 牛奶经过加工后可以产生许多加工品，大致如下：

为生乳经加温杀菌后装瓶，分为全脂(乳脂 3.5%以上)、低脂(乳脂1%~2%)、脱脂(乳脂 0.5%以下)。

系指生乳经高压灭菌或高温灭菌，以瓶（罐）装或无菌包装后，得于常温下贮运，保鲜奶由于经过了灭菌的处理故可以保存较久。

发酵奶是脱脂牛奶加入乳酸菌酦酵而成，即所谓的酸奶，加入水、果汁稀释后即为乳酸饮料。

将牛奶加入其他果汁、香料、色素等，可制成不同风味的调味乳。

烘焙成品中常用的鲜奶油是由牛奶加热后分离出油脂， 为乳白浓液，分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。一般来说，植物性鲜奶油常用在蛋糕装饰上，动物性鲜奶油多用在慕斯、胶冻类成品中。

奶粉是牛奶经喷雾干燥、除去水分而得的奶粉，使用于烘焙产品中时若需调成牛奶，则奶粉与水的比例为 1： 9。

奶油为牛奶分离出奶油粒，再经压榨而成，可分为有盐奶油、无盐奶油、酦酵奶油等。其中无盐奶油在烘焙成品中使用量非常大、无论在蛋糕、西点、饼干及面包中都需要用到。

又称为『干酪 (Cheese)』，分为天然干酪及加工干酪，天然干酪是将牛奶经乳酸菌酦酵后生成凝固物，再低温处理去除油脂制成。加工干酪是将天然干酪重新混合加热，杀死乳酸菌后制成。

将生乳加热、加糖，使水分蒸发到某一程度，使乳品浓度增加的乳品，可稀释使用。但因含糖量高，故烘焙业者较少使用。

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