，采用现场卤制然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给顾客们选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近多了。今天分享一篇现卤现捞卤鸭货鸡杂海鲜蔬菜等卤制技术要领及步骤。现卤现捞虽然技术简单，操作容易，外行也能快速入手...。
配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三...熟食卤菜
；1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)卤菜的制作方法：(...；这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半烟两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。第五种、茶叶熏：茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶；无为卤菜的制作主要包括卤水的调制和原料的腌制两大关键步骤：1. 卤水的调制： 骨汤熬制：取筒子骨5斤，加入10斤清水，先洗净去腥1小时，随后敲断骨头，小火熬煮5至8小时，取出骨头。 卤料加入：将骨汤与卤料包、适量辣椒、花椒、生姜一同加入，水量调整至50斤。 烧开与熬煮：将卤水烧开，用小火熬...。
1、牛肉洗净，最好是用清水浸泡1小时。锅中倒进足够量的水，下入三五片生姜，牛肉，煮开后继续煮5分钟左右，至血水全部析出 2、将牛肉捞起，用清水冲洗掉表面的浮沫。锅洗净后，下如草果、姜片、干红椒、砂仁、香叶等香料，牛肉，并倒入清水，水量要没过牛肉。5、煮开后，加入白糖和2勺老抽，继续...；熟食加盟店风格的卤菜在家可通过自制卤水完成，核心在于调配“色香味”并掌握基础步骤，具体方法如下：一、卤水的“色”调配核心原料：老抽、冰糖老抽：首次调卤水颜色较浅，需分次添加至理想色泽（避免一次倒多导致发黑）。冰糖：不仅增甜，还能使卤水呈现光泽感，提升菜品卖相。循环使用：家庭卤水可反复...。
酱卤熟食在制作后需要对卤菜熟食、卤水进行妥善的保管封存，下面小编就分享一下酱卤熟食加工技术之封油技术。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。一、封油的目的及标准 1、一锅好的卤水正确保存及养护，可以使用...。
卤菜制作详细工艺 一，分料 我们以100克卤料为例，进行示范讲解。先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品制作完成。...。
熟食店做卤菜都有自己的一套配方，在这不细说，但是卤制猪头肉有一些去腻小技巧可以分享一下：猪头肉肥肉偏多，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，减少猪头肉油腻感；加入适量陈皮，利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感；自己琢磨或者烹饪学习，像齐鲁斋我也是这样感觉的，像卤中仙...。
